Promenade culinaire à la table de Nelson Mandela

Dans les librairies sud-africaines, les livres de cuisine font concurrence aux ouvrages sur Nelson Mandela aux places d'honneur.La cuisinière du héros national a fait la synthèse juste pour Noël, avec un recueil de recettes.

Sous le double titre "Ukutya kwasekhaya (cuisine maison) - Saveurs de la cuisine de Nelson Mandela", le livre de Xoliswa Ndoyiya présente 62 recettes accompagnées d'anecdotes laudatives de la famille ou de personnalités.

On y trouve des choux de Bruxelles au citron, de la salade de riz aux mangues et au curry, une paella, neuf sortes de soupes, une dinde à l'orange, du poulet sous toutes ses formes ou "les boulettes de viandes de maman".

"Il n'y a pas toutes mes recettes.J'en ai plus que ça!", s'amuse cette dame de 49 ans toute en sourires et en rondeurs, qui a attrapé le virus quand elle rejoignait sa grand-mère qui cuisinait chez des patrons blancs, après l'école.

La vie de Xoliswa, ou plus simplement Xoli, pourrait être tristement typique de nombreux Noirs sud-africains.

Après une enfance passée dans une township de province, elle est montée à Johannesburg, où elle a trouvé un emploi au service d'une famille blanche, puis d'un foyer pour personnes âgées juif.

Son premier mari a disparu dans la guerre des townships entre le Congrès national africain (ANC) et le parti zoulou Inkhata au début des années 1990, et le second est mort dans un accident de voiture.Et ses quatre enfants ont été élevés au pays par sa mère et sa soeur, à 800 km de Johannesburg.

- Melting pot culinaire -

Mais...Xoli a rencontré Nelson Mandela.Grâce au piston d'une amie, elle est entrée à son service en 1992, alors qu'il cherchait une cuisinière.

Depuis lors, Xoliswa Ndoyiaya a nourri le grand homme, mais aussi sa famille, toute la direction de l'ANC, des chefs d'Etat étrangers et des visiteurs célèbres, tels que le chanteur Michael Jackson et la reine des talk-shows américains Oprah Winfrey.Cette dernière raffole, paraît-il, de son gratin de pommes de terre à la crème.

Sa marque de fabrique?Une bonne cuisine maison.D'où le titre du livre.

Comme Mandela, Xoliswa est xhosa.Elle vient comme lui de la pauvre province du Cap oriental, au sud du pays.Et elle l'a suivi quand il a quitté Johannesburg pour rentrer au pays natal, quelques jours avant son 93e anniversaire, en juillet.

Xoli a rapidement été adoptée par la famille Mandela et a paradoxalement materné les petits-enfants que "Madiba" avait appelés auprès de lui, alors que ses propres enfants étaient loin.

Sous sa direction, la table de Nelson Mandela s'est muée en melting-pot culinaire, intégrant cuisine traditionnelle xhosa, classiques sud-africains, plats juifs hérités de ses premiers employeurs et influences étrangères (avec notamment des hamburgers pour les enfants ou des lasagnes réputées).

Et une constante évolution: la cuisinière s'est par exemple convertie à l'ail après le remariage de Mandela avec Graça Machel, veuve de l'ancien président mozambicain Samora Machel.

Les goûts de Nelson Mandela?"Il mange tout ce que je cuisine!", s'amuse Xoliswa Ndoyiya, qui relève que le premier président noir qu'a connu l'Afrique du Sud adore le poivre.

"Mais il préfère la cuisine traditionnelle.S'il n'en a pas régulièrement, il se plaint: +Qu'est-ce qui ne va pas?Pourquoi tu ne me nourris pas correctement?+"

Parmi les plats préférés du grand homme, elle cite le ragoût de queue de boeuf, un plat de maïs et gros haricots ("umngqusho") ou les tripes ("ulusu").Et aussi langue et tête de mouton, qui ne sont pas dans le livre.

Avec émotion, elle rappelle comment elle a envoyé par avion une platée d"umphokogo" (porridge de maïs au lait suri) à Londres à un Mandela qui ne supportait plus la nourriture anglaise.