[INTERVIEW] "On a des trésors en Afrique et il faut savoir les utiliser" : Hissein Mahamoud Barkai, le chef pâtissier qui met à l'honneur les produits du Tchad et de l'Afrique subsaharienne

Veste de cuisine décorée des drapeaux de la France et du Tchad, turban blanc vissé sur la tête, le chef Hissein Mahmoud, 40 ans, porte fièrement ses origines tant sur lui que dans l'assiette.

"Le pâtissier du désert", comme il se surnomme, aurait pu ne jamais mettre un pied dans une cuisine. "J'aime la cuisine depuis mon enfance, mais je suis originaire du nord du Tchad et la cuisine est interdite aux hommes", raconte-t-il. 

Un interdit qu'il brave, quand il intègre une école de cuisine à Montpellier, deux ans après son arrivée en France, en 2007, et quand il suit une formation en pâtisserie, en 2016, à Paris. "Je me voyais plus comme un pâtissier que comme un cuisiner, explique-t-il. Mais il me manquait encore quelque chose."

Une pâtisserie raisonnée avec des produits du Tchad et de l'Afrique subsaharienne

Ce manque, c'est le Tchad et ses produits, comme les dattes, le petit kola, le tamarin noir ou encore la spiruline, et les produits des autres terroirs du continent africain."Je veux faire une pâtisserie bonne pour le palais mais aussi bonne pour la santé", explique le chef. Il couple les deux enjeux de mettre en valeur ces produits et élaborer des pâtisseries saines, en remplaçant certains aliments de base. 

Le Paris-N'Djamena Kornaka

Chères âmes épicuriennes,
Laissez-moi vous conter une douce symphonie où la France et le Tchad s'entrelacent en une danse gourmande. Le Paris-N’djamena Kornaka, ce classique intemporel de la pâtisserie française, renaît aujourd’hui sous une nouvelle… pic.twitter.com/lg3TaN6RIm

— le pâtissier du désert (Hissein Mahamoud) (@Yardamy32) July 5, 2024

La farine de blé est mélangée voire remplacée par les farines de mil, de sorgho ou de pois de bambara et le sucre vient essentiellement des dattes et des fruits qu'il utilise. "On a des problèmes de sucre, de farine hyper transformés et les gens ont des problèmes de gluten sans même le savoir.", souligne-t-il.

Seul le beurre résiste. Et encore. "Quand je suis retourné en Afrique, pendant deux ans, je n'avais pas de beurre, comme il faisait trop chaud, j'utilisais du beurre de karité. On peut très bien l'utiliser pour faire de la boulangerie", détaille-t-il.

Hissein Mahamoud Barkai regrette que peu de chefs pâtissiers sur le continent, n'utilise pas les produits locaux. "On a des trésors en Afrique et il faut savoir les utiliser."