Le manioc, un produit aux mille et une vies : les recettes et astuces de quatre chefs réputés pour le cuisiner

“Le manioc, c'est la racine et ça fait partie de nos racines !”, s'exclame Ingrid Daho, traiteur événementiel pour différentes ambassades. Le manioc lui rappelle son enfance. “J’ai commencé étant bébé à boire du tapioca avec du lait d’amande fait maison, que ma mère faisait. Et c’est une recette que j’ai aussi transmise à mes enfants.”

Depuis, elle a décidé d'en faire un ingrédient phare de ses menus. “Je trouve que le manioc est un produit négligé comparé à l’igname. Chez nous (en Côte d’Ivoire), il y a même une fête de l’igname, alors que le manioc se transforme énormément". Un sentiment partagé par Mory Sacko, chef à la tête de la table étoilée, Mosuke. "On voit le manioc comme un produit brut et peu raffiné", remarque-t-il.

Comme Ingrid Daho et Mory Sacko, Abdoulaye Djikine, co-fondateur du restaurant BMK, et la traiteur Djémila Bileoma ont décidé de rendre au manioc ses lettres de noblesse. 

Originaire d'Amérique latine, le tubercule atterrit sur le continent africain au XVI^e siècle. Au fil des siècles, il s'est imposé dans les cuisines africaines et dans son paysage. Peu cher, facile à cultiver, sans gluten et rassasiant, le tubercule est cultivé dans 39 pays d'Afrique et le Nigéria fait partie des plus gros producteurs de manioc dans le monde.  

Avec Mory Sacko, le manioc côtoie les étoiles... 

Crédit : Virginie Garnier

Mory Sackho décrit son rapport au manioc : "Le manioc m’évoque tout de suite la cuisine de chez moi, en tout cas la cuisine domestique que ma mère préparait à la maison et on le mangeait sous pleins de formes différentes. C’est vrai que j’en ai mangé beaucoup dans ma vie" (rires). Et il l’a aussi beaucoup cuisiné. Que ce soit en frites ou sous forme de farine pour confectionner des pancakes ou des gaufres, le chef loue la versatilité et la texture du tubercule. "J’aime bien le travailler pour la texture et son côté 'beurré' et je le travaille sur des recettes végétariennes. C’est un tubercule qui apporte beaucoup de gourmandise. Il suffit de prendre une tranche de manioc, de mettre les bons assaisonnements et c’est bon." Pour les assaisonnements, le chef conseille de le déguster avec du piment ou le kankan, un mélange d'épices. 

Mais sa préférence va pour l'attiéké, une semoule de manioc fermentée, originaire de Côte d'Ivoire.

La recette du chef à reproduire chez soi : la chantilly de manioc 

100 gr de manioc cuit 
1L de crème liquide ou fleurette froide 

Éplucher le manioc, le couper et retirer la fibre au milieu. 
Bouillir le manioc dans de l'eau et laisser refroidir
Mixer avec un 1L de crème liquide ou fleurette 
Filtrer et mettre le mélange au frais.
Une fois que le mélange est bien froid, monter le mélange jusqu'à obtenir la chantilly et ajouter un peu de sucre. 

L'astuce du chef : pour choisir son manioc, il faut le toucher et vérifier qu'il n'est pas mou mais plutôt "ferme et lisse".

...Et retrouve ses lettres de noblesse avec Ingrid Daho

"Quand je vais dans des salons internationaux, tout le monde me demande si j’ai de l’attiéké, mais je n'en aurais pas. Je leur dis qu’ils peuvent trouver le manioc sous une autre forme… En Côte d'Ivoire, on en mange matin, midi, soir, ça fait partie de notre quotidien", rétorque la traiteur ivoirienne.

Plus d'attiéké à sa carte, donc, mais plutôt des frites de manioc, pour remplacer les fameuses frites de patate douce, des beignets - "Je fais des beignets avec de la noix de coco, une spécialité du sud de la Côte d'Ivoire" - ou encore du placali, une pâte de manioc fermentée d'origine ivoirienne. Elle n'oublie pas les feuilles du tubercule,"qui rappellent les feuilles d'épinards.", explique-t-elle.

Quant au bâton de manioc, la chikwangue, qui a un goût très prononcé, la cheffe préfère le réserver aux palais les plus avertis. 

La recette à reproduire chez soi : le smoothie de manioc 

1  tubercule de manioc 

1 bâton de cannelle 

2 étoiles de badiane

30 ml de lait végétal ou de vache, à votre convenance 

3 cuillères à soupe de sucre roux 

Bouillir le manioc, bien le nettoyer, refroidir, mixer, mettre du lait et servir avec des glaçons 

Vous pouvez parfumer avec de la vanille ou du jus de citron.

Si le manioc est trop fibreux, il faudra alors tamiser la boisson. 

Simplicité et réconfort chez BMK 

“Le manioc un aliment qui me plaît, qui est assez original, notamment avec ses notes assez acidulées", vante Abdoulaye Djikine. Avec son frère, Fousseyni Djikine, ils ont fondé les restaurants-épicerie BMK, deux adresses qui proposent à la fois une cuisine familiale et traditionnelle et une cuisine métissée aux inspirations africaines.

Ici, le manioc se présente sous la forme de frites, d'attiéké et est utilisé comme alternative à la farine de blé dans les pâtisseries. "On s’est permis des recettes plus métissées aux inspirations africaines comme dans la partie dessert. Au Mali, on n’a pas cette culture du dessert, de la pâtisserie ou des salades. On utilise la farine de manioc dans nos desserts et il faut noter que c’est sans gluten", explique-t-il. 

La recette à reproduire chez soi : les frites de manicoc 

Crédit : BMK 

1 manioc
Huile de friture 

Éplucher, couper et bien penser à retirer le filament au milieu.

L’idéal est de faire une double cuisson : une première cuisson à l’eau pour blanchir les frites et laisser refroidir. 

Ensuite faire une deuxième cuisson dans de l’huile à 170-180 degrés et laisser dorer 

L'ode au gari de Djémila Biléoma 

“J’adore le manioc. Pour moi, c’est le blé du futur. Ça répond aux mêmes normes que le blé sauf que c’est sans gluten." Djémila Biléoma est une traiteur béninoise. Elle organise des ateliers pour faire connaître les produits d’Afrique, notamment les farines sans gluten. Pour elle, le gari, une semoule de manioc finement granulée, très consommée au Togo et au Bénin, représente la meilleure alternative pour consommer le tubercule.

"Quand j’étais étudiante, la première chose qu’on nous donnait, c’était cette semoule de manioc délayée dans de l'eau et on partait avec." Elle regrette que le gari, peu cher et rassasiant, soit peu connu et consommé. Ingrédient de base du gari foto, un plat à base de sauce tomate et d'œuf, la traiteur l'utilise en pâtisserie, notamment pour faire des canelés, mais aussi pour faire des gnocchis et des taboulés. "C'est un produit qui se révèle à vous à force de l'utiliser", souligne-t-elle. 

La recette à reproduire chez soi : le taboulé au gari 

1 verre de gari
1/4 de verre d'eau 
Tomate, mozzarella, huile d'olive, basilic 

Humidifier le gari en ajoutant de l'eau au fur et à mesure. 
Ajouter les ingrédients de son choix : huile d'olive, tomate, mozzarella et basilic. 

L'astuce de Djémila Bileoma : "Le gari gonfle très vite, il est préférable d'ajouter l'eau au fur et à mesure". La cheffe propose une autre variante de la recette : avec des crevettes et du miel de cajou.